Коптильни холодного и горячего копчения

Описание

Коптильни холодного и горячего копчения представляют собой оборудование в которых происходит процесс выдерживания пищевого сырья в камере насыщенной дымом, источником образования которого служит тлеющая древесина. Выделяют два основных вида копчения: горячее и холодное.
Холодное копчение это процесс трудоёмкий и длительный (до нескольких суток). Его основная задача – обеспечить приготовление пищи путем обезвоживания продукта, для чего тот обрабатывается холодным дымом. Эта особенность технологии нашла свой отпечаток в конструкции оборудования для холодного копчения. Температура внутри камеры коптильни: для мяса — +15 — +26 °C, для рыбы — +21 — +40 °C. Блюда холодного копчения обладают плотной текстурой. Они пригодны для длительного хранения.
Горячее копчении  этот процесс приготовления происходит сравнительно быстро (от 2 до 24 часов), и в основном — благодаря воздействию высоких температур: для мяса — от +80 °C до +100 °C, для рыбы —от +101°C до +140 °C. И хотя здесь также предусмотрена обработка дымом, однако ему отводится несколько второстепенная роль — он попросту выступает в качестве ингредиента, добавляющего пище специфический запах и вкус. Деликатесы горячего копчения не хранятся долго, их необходимо употреблять в пищу сразу же после приготовления.